Tajska kuchnia

Dziś słów kilka o tajskiej kuchni. Będzie to przewodnik kulinarny, oparty o moje własne doświadczenia i przez ich pryzmat pokażę filozofię jedzenia w Tajlandii.

Warto zaznaczyć, że należę do ludzi, którzy lubią jedzenie, nawet nie w sensie samej konsumpcji, a delektowania się ideą jego obecności w naszym życiu. Jest ono czymś, co napędza od wieków ludzkość, gdyż śmiertelnie niebezpieczny głód sprawił, że leniwy z natury człowiek nie leży do dnia dzisiejszego na posłaniu ze skór.

Należę również do pokolenia kobiet, które potrafią gotować, znają różnicę pomiędzy wieprzowina a wołowiną i potrafią wskazać, w którym miejscu świni znajduje schab, czy szynka. Okazało się to nieocenione podczas zakupów na rynku tajskim, gdzie głównym językiem jest język ciała i aby kupić karkówkę trzeba wskazać to miejsce na swoim ciele wydając z siebie donośne chrumkanie świni. Mięso w Tajlandii jest wspaniałe, ma cudowny zapach, który pamiętam z dzieciństwa. Nie cieknie z niego woda, jest jędrne i dorodne. Kurczaki mają żółty kolor, co wynika z tego, że są dobrze karmione, a pod ich skórą tworzy się żółta, a nie biała warstewka tłuszczu. W sprzedaży są wszystkie rodzaje mięsa, choć wiem, że Tajowie nie przepadają za wołowiną. Ponieważ przechowywanie mięsa w tak ciepłym klimacie jest kosztowne, rzeźnicy przyjeżdżają na rynek prosto po uboju, mięso jest świeżo poporcjowane i sprzedawane „od ręki” w ciągu kilku godzin. Tajowie nie przetwarzają mięsa, nie robią kiełbas, pasztetów i konserw, jednak każdy kawałek z takiej świeżo przywiezionej świnki jest sprzedawany. Sprzedaje się uszka, ryjek, jelita, ogonki, a nawet krew. Tajowie jedzą każdy kawałek zwierzęcia, gdyż jedzenie ma dla nich ogromna wartość. Potrafią z tych części przygotować smaczne dania- ja jednak nie próbowałam i chyba nie odważę się spróbować.

Stoisko z mięsem w Bangkoku.

W tajskim alfabecie pierwszą literą jest ko kaj oznaczające „kurczak”, zaś drugą kho khai, czyli „jajko". Możemy się domyślić, że od wieków nic tu się nie zmieniło- podstawą tajskiej kuchni jest mięso i jajka. I w zasadzie wokół tych dwóch składników kręci się ich kulinarny świat jednak całości dopełnia złoto Azji- ryż.
Ryż to dla Tajów nasz „chleb powszedni". Tajskie powiedzenie ludowe „Jeść łupiny z ryżu” oznacza biedę, Kin k̄ĥāw „jeść ryż” oznacza po prostu posiłek. W scenie przemowy ślubnej w Hangover 2, Allan nazywa swojego zięcia „doā”, czyli rozgotowaną papką ryżową, bez smaku i zapachu- synonim człowieka bez charakteru. W Tajlandii istnieje wiele mieszanek ryżu, jednak podstawą jest 6 typów: jaśminowy biały, jaśminowy łamany, jaśminowy brązowy, czerwony cargo, biały klejący i czarny klejący. Każdy z nich smakuje zupełnie inaczej i każdy wymaga innego przygotowania. Nigdy nie przepadałam za ryżem, a dziś jem go w każdym posiłku.

Warzywa używa się tak jak u nas, jako dodatek do dań wzmacniający ich charakter, smak i wygląd. Z warzyw „europejskich” możemy kupić sporą ich ilość: cebulę, marchewkę, ogórka, kapustę, kalafior czy ziemniaki. Jednak warzywa w Tajlandii to głównie liście i strąki różnych roślin. Niestety tego tematu nie wyczerpię, gdyż nie wiem co to za rośliny, a gdy próbowałam tłumaczyć te nazwy i szukać w internecie, nic z tego nie wyszło. Brak informacji. Z zieleniny rozpoznałam jedynie koperek, kolendrę, której jedzą bardzo dużo, tajską bazylię, kaffir, trawę cytrynową i szczypiorek.

Stragan z warzywami

Drugą grupę warzywną stanowią grzyby i jest ich mnóstwo: enoki, chitake, oyster, mocno pachnące Shimeji i najbardziej mi smakujace king trumpet mushrooms. Są to grzyby hodowlane, chociaż Tajlandia obfituje również w grzyby rosnące dziko. Grzyby tajskie, jak łatwo się domyślić, nie pachną leśną ściółką, jednak mają mocny i aromatyczny smak.

Mała ciekawostka: wielką niespodzianką dla mnie były kiełki bambusa, jeden z takich kiełków ma kształt stożka o długości mojego przedramienia i owinięty jest zwojem niewykształconych liści,
No i na koniec najbardziej ulubione warzywo, traktowane bardziej jako przyprawa- papryka. Tajowie nie jedzą papryk słodkich- wszystkie rodzaje są mniej lub bardziej ostre. I tu dochodzimy do sedna tajskiej kuchni...

Je się tutaj naprawdę bardzo ostro. Niektórych potraw nie jestem w stanie przełknąć do dna dzisiejszego. Przy tym dania te są tak pyszne, że mimo ostrości chce się je zjeść. Więc próbuje się mimo potwornego bólu, popija się ogromna ilością wody (albo piwa). Przyprawy rozgrzewają od środka powodując, że człowiek w jednej chwili oblewa się potem, szybciej oddycha i wciąż pije... A uśmiechnięci Tajowie obserwują to z wielkim zainteresowaniem i krzyczą słowa zachęty w swoim niezrozumiałym języku. Tak wyglądają początki w Tajlandii. Z czasem człowiek nieco się przyzwyczaja, uczy się słów Mị̀ p̄hĕd (nie ostre), chociaż i tak dostaje w daniu mnóstwo chilli. W kwestii przypraw istnieje jeszcze jedna ciekawostka. Tajowie praktycznie nie używają soli. Cały proces przyprawiania dania odbywa się poprzez użycie sosów i kiszonek. Sos sojowy, ostrygowy, rybny, limonkowy... istnieje ich niezliczona ilość. Kiszonki to powstałe poprzez gotowanie i długie moczenie wywary, najczęściej ze skorupiaków. Same smakują okropnie, jednak dodane do właściwego dania są jak ostatni klocek w układance.

Tajlandia słynie z ryb i owoców morza. Występuje tu mnóstwo największych na świecie gatunków ryb i wciąż jeszcze można złowić relikt przeszłości- 450 kg płaszczkę słodkowodną, 200 kilową Arapaimę (Pirauku), czy ważącego 300 kg słodkowodnego Suma Chaophraya. Nic więc dziwnego, że Tajowie bardzo lubią ryby i jedzą je w naprawdę dużych ilościach. Przyzwyczajeni do ryb w wydaniu polskim, możemy być czasem zaskoczeni sposobem ich podania. Często występują w postaci suszonej na słońcu, doskonałej jako przekąska, faszeruje się je cebulą i ziołami i obtoczone w soli grilluje na ruszcie, cienkie filety małych ryb smaży się na głębokim tłuszczu i podaje chrupiące, powywijane chipsy rybne, polane słodkimi sosami. Ciekawostką są meduzy suszone na słońcu, niemal przezroczyste, które przed podaniem krótko ogrzewa się nad ogniem. Smakują morzem i są naprawdę pyszne. Owoce morza w Tajlandii to również wielkie krewetki, kalmary i wszelkiego rodzaju skorupiaki. Podaje się je w panierce, grillowane z dodatkiem sosów, limonki i chilli. Tajlandia to istny raj dla kogoś, kto gustuje w tych smakach.

Tutejszy gorący i okresowo wilgotny klimat powoduje, że roślinność jest tu bardzo bujna. Rośliny przyswajają sobie każdy skrawek ziemi i rozrastają się w niesamowitym tempie, wymykając się niekiedy spod kontroli. Potrafią one rosnąć w dziwnych miejscach jak ściny, betonowe place, wyrastają na dachach i pomiędzy płytami chodnikowymi. Tak żyzna ziemia i sporo opadów powoduje, że jest to wspaniały kraj dla producentów owoców.

Tajlandia słynie z kokosów. Olbrzymie plantacje na wyspie Samui wysyłają do samego Bangkoku ponad 2 miliony kokosów miesięcznie. Robi się z nich mleko kokosowe, zjeść można przepyszne lody podane w kokosie czy napić się orzeźwiającego, bogatego w minerały soku. Jednak oprócz kokosów są tu pyszne i soczyste banany, melony, arbuzy, mango i pomarańcze, które nie przypominają ani wyglądem, ani smakiem tych, które znamy. Dodatkowo mamy bonus w postaci owoców azjatyckich tak jak: mangostan, rambutan, rose apple, lychee, longan, santol, dragonfruit... A na koniec zostawiłam osławionego już Duriana, który wzbudza tyle samo miłości co nienawiści, wśród smakujących go ludzi. Śmierdzi niemiłosiernie ściekami i zgnilizną, dlatego nie można wchodzić z nim do metra ani niektórych hoteli. Jednak powala smakiem, który ciężko opisać... słodki miąższ o konsystencji banana, lekko śliski i kruchy.

Od góry: Rose Apple, liczi, custardapple, lamyai, rambutan, mangostan. Koszt 1 kg około 2 zł.

Aby zjeść owoc tanio, należy kupić go prosto od producentów, którzy ładują owoce na samochody i jeżdżą po mieście zachęcając przez głośnik do zakupu. Ale jeżeli chcemy zjeść owoc wygodnie, możemy go kupić od ulicznego sprzedawcy owoców. Przenośne stoisko zaopatrzone jest w komory z lodem, w którym leżą poporcjowane owoce, a sprzedawca jednym sprawnym ruchem odcina wszystkie niepotrzebne części, kroi owoc na kawałki i umieszcza go w woreczku. Dostajemy w zestawie patyczek, na który możemy nadziewać kawałki bez brudzenia sobie rąk. Tajowie lubią posypywać owoce różnymi przyprawami- np. melona mieszanką cukru, soli i ostrej papryki. Brzmi abstrakcyjnie, jednak smakuje nieźle.

Przenośne stoisko sprzedawcy owoców. Porcja kosztuje około 1 zł.

Tajowie nie jedzą słodyczy. Wszelkie słodkie wynalazki, które można kupić na tajskich rynkach i bazarach, robione są zazwyczaj przez Hindusów- są to na przykład smażone na głębokim tłuszczu pączki, placki czy racuszki. Hindusi przyrządzają też rewelacyjne roti, rodzaj słodkiego, cienkiego placka z bananem lub jajkiem polanego słodkim sosem. Dla Tajów słodycze to świeże owoce, słodkie przekąski z klejącego ryżu, zawiniętego w liść bananowca oraz lody kokosowe. Czekolady, ciastka i inne zachodnie słodycze można kupić w supermarketach za cenę eksportową.

Po lewej zawijany w liście bananowca słodki ryż z przyprawami, w środku roti- hinduski
 naleśnik z bananem i jajkiem, a po prawej rewelacyjne lody kokosowe- podane w łupinie kokosa.
Wszystkie te desery kosztują od 1 do 2 złotych.

Napoje w Tajlandii to jak na całym świecie: głównie butelkowana woda, słodkie napoje i soki. Wodę można kupić w butelkach (1,40 zł) oraz w dystrybutorach, gdzie wlewamy ją do własnej butelki- 10 groszy za 1,5 litra. Jednak jeśli chodzi o napoje kolorowe, to tu zaczynają się zdecydowane różnice. Po pierwsze, wybór mamy olbrzymi. Zachodni konsumenci nie lubią eksperymentować, dlatego na europejskich półkach nie ma wieloowocowej czy truskawkowej Fanty. Tajowie lubią kolory i nie przejmują się sztucznymi barwnikami. Tu nie czyta się etykiet, bo chemii jest tak mało, że tutejsi mieszkańcy nie ulegli światowej fobii. Napoje wlewane są do woreczków z lodem i słomką, co jest świetnym pomysłem na upały. Jeśli chodzi o słomki to pije się przez nie wszystko. Kiedyś znajomy Taj wytłumaczył mi, że nie higienicznie jest pić z butelki, z której kiedyś pił ktoś inny. Nigdy o tym nie pomyślałam :) Soki w Tajlandii są sprzedawane na ulicy i świeżo wyciskane z różnych owoców- z granatów, pomarańczy, wieloowocowe. Są one tak słodkie, że ja osobiście rozcieńczyłabym je wodą.

Świeżo wycisniety sok z owoców sprzedawany na tajskiej ulicy.
Czerwony owoc po lewej to dragonfruit, a za nim zielone tajskie pomarańcze-
niewyobrażalnie słodkie i aromatyczne.

W Azji nie pije się krowiego mleka ani nie je nabiału. Większość Tajów nie trawi laktozy i jest na produkty mleczne uczulona. Jednak brak enzymu trawiącego laktozę to często rzecz nabyta i pojawia się, gdy laktozy nie spożywamy. Azjaci brzydzą się krowiego mleka, pewnie tak jak my brzydzimy się świńskiego. Wzrastali w poczuciu, że człowiek pije mleko ludzkie, kot- kocie, a mleko krowie jest dla małych cielaczków. Jak się ostatnio okazuje, mają rację, gdyż osławieni „amerykańscy naukowcy” (co my byśmy bez nich zrobili) odkryli właśnie to, co Tajowie wiedzą od wieków- że zwierzęce mleko jest dla zwierząt. W Tajlandii pije się mleko sojowe, jest ono tanie i ogólnodostępne.

Tajowie lubią mleko sojowe, w tajskich supermarketach jest ich ogromny wybór.

Brak pieczywa- osobiście uważam za zbawienie. Gdybyśmy się uparli, moglibyśmy je jeść, są w Bangkoku piekarnie (najczęściej hinduskie), gdzie wypieka się wiele gatunków chleba. Jednak kuchnia tajska jest tak fascynująca, że nie odczuwamy potrzeby robienia sobie kanapek.



A teraz coś dla ludzi o mocnych nerwach. Dominujący w Tajlandii szacunek do jedzenia nie pozwala marnować żadnego źródła białka. A jak wiadomo, jego niesamowicie dużą ilość mają... insekty. Tak więc zjada się tutaj wszystko, co chodzi i pełza, a nie jest trujące. Tajowie delektują się ogromnymi karaluchami, świerszczami oraz larwami jedwabnika. Oczywiście musiałam spróbować i przyznam, że nie smakuje to źle, jednak strzelające pod zębami wnętrzności białej tłustej larwy są dość ekstremalnym przeżyciem. Dodatkowo ogromne karaluchy, które gromadami żyją w ściekach i rynsztokach nie wydają się być sterylne, dlatego zjedzenie takich specjałów jest możliwe jedynie zaraz po przyjeździe, zanim nie zobaczy się tych owadów w środowisku naturalnym. Wszystkie te specjały smażone są w głębokim tłuszczu i spryskiwane płynem z przyprawami. Dostajemy je w woreczku jak chipsy, są słone i chrupiące.

Stoisko ze słonymi tajskimi przekąskami. 

Innym, łatwodostępnym źródłem białka, które wychodzi z zarośli po deszczu i które ponoć smakuje rewelacyjne, są wielkie i tłuste tajskie ropuchy. Można je łapać samodzielnie lub kupić na rynku. W drugim przypadku są przygotowane do przyrządzenia, uśmiercone i obrane ze skóry.

Jedno z najpopularniejszych dań z ropuchy- pieczone w całości  na grillu .

Tajowie nie jedzą w domach, często nie mają w nich nawet kuchni, a jedynie palnik do zagrzania potrawy. Je się na ulicy, która pełna jest stoisk z jedzeniem. Jeśli chcemy zjeść na miejscu, można to zrobić przy jednym z rozkładanych stolików, a do dyspozycji mamy nieograniczoną ilość bezpłatnej wody z lodem, przyprawy, serwetki i uśmiechnięta obsługę. Można przyjść z własnymi napojami, a nawet z jedzeniem z innego stoiska- dostaniemy talerzyk i sztućce, żebyśmy mogli komfortowo zjeść. Jeśli chcemy zjeść w domu, nasze jedzenie zostaje zapakowane w woreczki razem z potrzebnymi dodatkami i przyprawami. Ponieważ koszty utrzymania takiego stoiska sa niskie, nie ma ZUS-u i innych haraczy, danie na tajskiej ulicy kosztuje od 3,50 do maksymalnie 7 zł.

Dlaczego kuchnia tajska jest uznawana za najlepszą na świecie? Tu znowu pojawi się moje ulubione słowo: Thai. Wolność.
Ludzie wychodzą na ulicę z tym, co mają najlepszego i nikt im tego nie utrudnia. Tradycja nie jest zamykana w czterech ścianach, ale celebrowana z największą czcią. Gdzie są nasze tartuchy, bliny, kartacze... Dlaczego nie mogę ich zjeść na polskiej ulicy?

Jedzenie na tajskiej ulicy.

Dla mnie kuchnia tajska to nie zupa Tom Yum (choć ją uwielbiam) ani nie kurczak w tajskim chilli. To część ich kultury i podejścia do życia. Tu nie trzeba nic komplikować, dlatego wszystko jest bardzo proste. Tajskie danie jest przygotowywane na bieżąco, możesz obserwować jak powstaje, jakich składników się do niego używa, a po trzech minutach masz gotową pachnąca potrawę przed sobą. Wszystko jest świeże i aromatyczne. Nie ma mięsa nastrzykiwanego wodą, odgrzewanych fastfoodów, antyutleniaczy, wzmacniaczy, konserwantów ani zagęszczaczy. Zacofana Azja, zacofani Azjaci... A może są daleko przed nami? Może to zachodni świat musi zrobić w tym wyścigu jedno okrążenie więcej, aby ich dogonić? Może zachodnia nowoczesność to była droga na skróty, która okazała się dłuższa niż sądziliśmy...